Домашний сидр

[Desert Foxx 251]

Собственно, решил попробовать изготовить для внутреннего употребления домашний сидр.
Не то, чтобы прям уж про всем технологиям, но близко к тому.

Основа сидра - грамотный подбор сортов яблок, их купаж, для достижения балагса естественной кислоты-горечи-сладости. Поскольку мои ресурсы ограничены, а опыта вообще ноль, за основу был взят свежевыжатый сок местных яблок. Отжим производится прессом, яблоки предварительно дробятся.
5 мешков яблок = 50 литров сока. Типовая упаковка такого сока это 5-литровые пакеты с краником, как для дешевых вин в картонных коробках. Удобно и практично, если заготавливать на зиму для питья.





Перед разливом по пакетам сок пастиризуется моментальным нагревом до 78-82 градусов с последующим охлаждением. Так избавляются от натуральных бактерий, а сок не становится "вареным" на вкус.





Заготавливаем правильные емкости.
20 литров - оптимальный объем - и таскать удобно, если надо, и бактериям меньше 15 литров тесно, а более 35 - слишком просторно.





НУ и пробочки с трубочками, само собой, для правильного гидрозатвора.
Перчатка как-то некомильфо







Плотность и сладость первоначального сока для забраживания играет важную роль, поэтому без ареометра не обойтись. Слабосладкий сок, имеющий достаточно высокую естественную кислотность, не будет вообще бродить, как и сок, приближенный к сиропу.
Кроме того, в процессе брожения растёт содержание спирта в растворе )))), поэтому в какой-то момент этот спирт может убить нафиг все полезные бактерии, брожение остановится, а напиток получится слишком сладким. Берем табличку, калькулятор, меряем ))





Чтобы избавиться от "диких" бактерий, которые "делают неправильный мёд (с)" добавляют всяческие обеззараживатели. В данном случае, сок уже пастеризованный, поэтому в лишней химии необходимости просто нет ))
Добавляем качественных "породистых" винных дрожжей, чтобы получить напиток гарантированного качества.





ВотЪ, пока и всё, все 40 литров заложены до конца зимы, пока идёт первичное брожение, преобразующее сахар в этанол и высшие спирты (сивушные масла).
Получившуюся яблочное вино ожидает второй этап - яблочно-молочное брожение, которое превращает L(-)-яблочную кислоту в L(+)-молочную кислоту и углекислый газ. Это брожение происходит при помощи молочнокислых бактерий, которые к конце первого этапа будут присутствовать в яблочном соке. Для этого я разолью яблочное вино по бутылям, добавив по столовой ложке сахара на каждую литровую бутыль. Надеюсь что к лету сидр будет готов ))
Планирую получить сильногазированный аналог французского сидра, который производится методом Charmat (он часто применяется для производства игристых вин).
(продолжение следует)

[W463 27]

Супер. Запасся терпением, жду продолжения пуская слюну.

[oleg-gen 411]

А соковыжималка не подойдет? Пресса нет, вот и спрашиваю. И что за белая пена, у меня получилась в цвет сока.

[Desert Foxx 251]

oleg-gen said:

А соковыжималка не подойдет? Пресса нет, вот и спрашиваю. И что за белая пена, у меня получилась в цвет сока.

Подойдёт, почему же нет?
Только микрофлору, что живёт на яблоках придётся в любом случае умертвить.
Она не переживает содержание спирта более 3.5-4.0 градусов - останавливается брожение.

Пена белая видимо оттого, что как таковой пены (жёлтой) от выжимки сока не было, эта образовалась пока я в бутыли из пакетов переливал. Просто взбитый яблочный сок. Пена осела моментально.
На соке из соковыжималки, на сколько помню, тёмная пена всегда была...
+ яблоки на металлических ножах всегда темнеют - окисляются.
Тут пресс без металла - дерево, холщевина.

[oleg-gen 411]

Бутыли зачетные.
Бутлегер из меня никудышный, я так и не понял про начальное содержание сахара.

[kotka 37]

бутлегер никудышный - ты попробовал то что я тебе давал? :)

Саня - прости, что влез - я немного в теме - тесть занимается :))))))) тока он вот всё по более крепким напиткам специализируется

[Desert Foxx 251]

kotka said:

бутлегер никудышный - ты попробовал то что я тебе давал? :)

Саня - прости, что влез - я немного в теме - тесть занимается :))))))) тока он вот всё по более крепким напиткам специализируется

Прихвати, а? ))

[kotka 37]

Вот если никудышный еще не выпил!!!!! то заберу у него :))))))
а так оно за 200 верст в один конец - не успею доехать

[oleg-gen 411]

kotka said:

бутлегер никудышный - ты попробовал то что я тебе давал? :)

Саня - прости, что влез - я немного в теме - тесть занимается :))))))) тока он вот всё по более крепким напиткам специализируется

Да попробовал. Хорошо пошло. Но запах присутствует! И жена сказала, что друзья мои пьянь. И сам я пьянь, коль пью таку барматуху.
Вези еще.

[kotka 37]

да - ты так хорошо расписал - тесть делает по старинке в бутылях по 25 литрах, с хай гитлером, и фильтрацией на углях и молоке. вобщем - болдеет, так как сам вааааще не пьёт

[kotka 37]

запах ему присутствует видите ли!!! это же был почти что первач!!!!!!! после первой двойной фильтрации - самый что ни наесть продукт "для попробовать" :) потом разные прочие идут у тестя прибамбасы - вобщем - я вас, молодой человек понял - готовьте фляжку

[ян_ 561]

Мне тож пару фляжек от воды можно забронировать?

P.S. осталось фоксу освоить сыроварение и подмять весь бизнес местный!

[oleg-gen 411]

ян_ said:

Мне тож пару фляжек от воды можно забронировать?

P.S. осталось фоксу освоить сыроварение и подмять весь бизнес местный!

Сыроварение отставить! Создавайте отдельную тему , не забивайте основную, а то поиск не корректно будет работать.
Могу скромно подогнать флягу от качелей.

[kotka 37]

давайте флягами теперь меряться будете :)))
хватит Сане тему засирать!!! :))))

[ян_ 561]

Фляги - мало!

[wad777 72]

Все как в лутших домах паржу :) чую рецепт из " интернета "

[oleg-gen 411]

kotka said:

давайте флягами теперь меряться будете :)))
хватит Сане тему засирать!!! :))))

Мы не засираем, не даем засохнуть. Тем более время есть, пока брожение идеть.

[Desert Foxx 251]

wad777 said:

Все как в лутших домах паржу :) чую рецепт из " интернета "

Правильно чуешь, нонче все знания - они из интернетов.
Источник вдохновения: статья Форум G-class - почему утрачена ссылка? основанная на двух фундаментальных (для домашнего юзания) трудах:
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- Making Cider by Jo Deal. Published by the Amateur Winemaker Publications Ltd. ISBN 0 900841 45 1 (с) 1976 (эту книжку, увы, не нашел в электронной версии, но и первой публикации более чем достаточно)

А также были поюзаны:
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- химию и пузырьки-пробирки подбирал из доступного в ближайшем лабазе от BioWin в разделах энология и измерительная шняга.
Изменено 13 октября 2014 пользователем Desert Foxx

[Desert Foxx 251]

oleg-gen said:

Бутлегер из меня никудышный, я так и не понял про начальное содержание сахара.

Плотность меряю сахаромером - ареометром, проградуированным в °Blg (шкалой Баллинга)
Для получения вина заданной крепости необходимо добавить соответствующее количество сахара. Соки плодов из центрально-европейской климатической зоны содержат недостаточно сахара, чтобы получить нормальное вино. Плюс кислятина )))

Константы:
- из 1 кг сахара получается 470гр алкоголя (в сферической бутыли в вакууме), реально меньше
- изначальное содержание сахара в смеси не может быть ниже 22°Blg.

Плотность моего яблочного сока была 10°Blg, как видишь этого очень мало даже для нормального старта брожения.
Из сока, в котором содержание сахара, составляет, например, 28°Blg можно получить вино, крепостью 13% (28*0,47=13,16%). Поэтому если хочешь получить вино, содержащее более 13% алкоголя, тогда содержание сахара в соке должно быть более 28 гр. в литре (28°Blg), и это дополнительное количество сахара следует добавить.
Некоторые предлагают добавлять не сразу, а частями, но в другой литературе говорят, что плотность надо задавать сразу. Я делал сразу, т.к. так будет меньше хлопот.

Как считать. Предположим, что твои показания будут также 10°Blg. Из сока с таким содержанием сахара получится вино, крепостью 4,7%. Поэтому, чтобы получить 13% вино, содержание сахара должно составлять ~280 гр/литр (28°Blg). Требуется добавить следующее количество сахара: 280гр – 100гр = 180гр/литр.

Такой пропорцией можно получить вино такой максимальной крепости, которую переносят дрожжи.
Дикие дрожжи переносят невысокое содержание спирта, т.е. если ты размесил сахара в расчете на 13%, а брожение прекратится при достижении содержания спирта например 5%, то бОльшая часть добавленного сахара так и останется в растворе. Т.е. получится слабоалкогольная сладкая бурда.
Например, культурные дрожжи, которые я использовал, выдерживают содержание спирта до 16%.

Процес перевода сахара в спирт можно остановить в любой момент, не дожидаясь, пока спирта станет 16%, а сахара наоборот, 0% добавив туда кадифит

Как-то так ))

[Desert Foxx 251]

Кстати, механические прессы в продаже есть: Форум G-class - почему утрачена ссылка?

[wad777 72]

Desert Foxx said:

wad777 said:

Все как в лутших домах паржу :) чую рецепт из " интернета "

Правильно чуешь, нонче все знания - они из интернетов.
Источник вдохновения: статья Форум G-class - почему утрачена ссылка? основанная на двух фундаментальных (для домашнего юзания) трудах:
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- Making Cider by Jo Deal. Published by the Amateur Winemaker Publications Ltd. ISBN 0 900841 45 1 (с) 1976 (эту книжку, увы, не нашел в электронной версии, но и первой публикации более чем достаточно)

А также были поюзаны:
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- Форум G-class - почему утрачена ссылка?
- химию и пузырьки-пробирки подбирал из доступного в ближайшем лабазе от BioWin в разделах энология и измерительная шняга.

Серьезный подход, статья не открывается :(

[Desert Foxx 251]

Какая статья у тебя не открывается?
Могу прямо сюда и выложить, если реально интересно....
Только длинная она.

[wad777 72]

вотета не открывалась, но я уже нашел...
статье Cider Making and Cider Research: A Review by F.W. Beech. Journal of the Institute of Brewing (с) 1972

[Desert Foxx 251]

wad777 said:

вотета не открывалась, но я уже нашел...
статье Cider Making and Cider Research: A Review by F.W. Beech. Journal of the Institute of Brewing (с) 1972

Аааа, ну ок ))

Процесс булькания пошёл

[Beeper 460 42]

Сидр предпочитаю всем напиткам. Даже куклофен появился в попытке сделать себе газированный сок с водкой когда StrongBow пропал из продажи везде..

Изошел слюнями,ща проеду мимо местного магазина разливного пива,они грушевый сидр (или то,что они называют "сидр") стали завозить.. Подделка,но за неимением лучшего-....

Кстати,а вопрос дурной можно? Из пакетного сока не будет сидра как не колдуй да?

Тема супер. Подписался,слежу...